Ob ein Weizenbrot locker wird und eine gleichmäßige Krume bekommt oder beim Backen eher flach bleibt, hängt von Menge und Zusammensetzung der Glutenproteine im Getreide ab. Die Ergebnisse einer Vergleichsstudie erlauben es nun, die Backqualität der Weizenarten Dinkel, Emmer und Einkorn schnell und verlässlich vorherzusagen.