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- Title
Propriedades tecnológicas de biscoitos elaborados com farinha de resíduos do processamento do umbu.
- Authors
Xavier de Souza Leão, Viviane Lansky; Saraiva Brasileiro, Lysia; Mirelly de Freitas Lima, Palloma; Sarmento Valencia, Marcela; Gomes Silva de Lima, Camila Bianca; Pessoa de Souza, Marthyna
- Abstract
INTRODUÇÃO O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta climatérica de curta sazonalidade, nativa da região semiárida do Nordeste brasileiro, explorada de forma extrativista. Seu uso restringe-se à polpa, sendo desperdiçadas as cascas e sementes. A utilização de subprodutos agroindustriais sob a forma de farinha vem despontando como uma estratégia promissora para conferir atributos nutritivos e funcionais a produtos de panificação, como biscoitos, porém, podem interferir nas suas propriedades tecnológicas. Assim, o objetivo deste trabalho foi utilizar a farinha dos resíduos do processamento do umbu para desenvolver biscoitos e avaliar seu efeito nas propriedades tecnológicas dos produtos. MÉTODOS Umbus no estágio de maturação ‘de vez’ (coloração da casca parcialmente verde escura e polpa firme), foram higienizados e submetidos à cocção em ebulição por 10 min. Após despolpamento em peneira, os resíduos (sementes e casca) foram desidratados em estufa com circulação de ar (60 °C/ 72 h). Os resíduos secos foram triturados em moinho de facas acoplado com peneira de 20 mesh. Foi usada farinha de trigo no biscoito padrão (FP) e as formulações F20, F30 e F40 elaboradas com a substituição da farinha de trigo pela farinha dos resíduos do processamento do umbu em 20 %, 30 % e 40 %, respectivamente. Os demais ingredientes foram margarina, açúcar refinado e açúcar, bicarbonato de sódio e fermento químico. Os biscoitos foram assados a 180 °C/ 15 min. Análises de rendimento, diâmetro, espessura e fator de expansão foram conduzidas com 6 biscoitos de uma mesma fornada, quando atingiram temperatura ambiente (25 °C). A cor instrumental após a cocção foi analisada em colorímetro a partir dos parâmetros L* (luminosidade), a* e b*. Os dados foram avaliados por análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey para comparação entre as médias obtidas (p < 0,05). RESULTADOS Não houve diferença significativa para valores de diâmetro, espessura e fator de expansão entre as formulações, demonstrando que a adição da farinha não interferiu nas características físicas analisadas, apesar da elevada proporção de farinha incorporada. Diferença significativa foi encontrada nos parâmetros de cor para todas as formulações em relação ao padrão. Com o aumento da concentração de farinha dos resíduos, os valores de L* (luminosidade) diminuíram progressivamente, resultando em biscoitos com tonalidade mais escura. O aumento nos valores de a* indicou coloração mais avermelhada e a diminuição de b* indicou coloração menos amarelada, resultados que corroboram com os da literatura para biscoitos elaborados com farinha de resíduos de frutas. CONCLUSÃO A farinha dos resíduos do processamento do umbu mostrou-se viável para elaboração de biscoitos sem afetar suas características tecnológicas, sendo uma alternativa para agregar valor ao resíduo e minimizar as perdas ao longo da cadeia de produção, bem como favorecer o poder econômico da população que sobrevive do extrativismo do umbu.
- Publication
Revista da Associação Brasileira de Nutrição, 2022, Vol 13, Issue 2, p431
- ISSN
1983-3164
- Publication type
Article