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- Title
VIABILIDADE DE CLOSTRIDIUM DIFFICILE EM MORTADELA ELABORADA COM ADIÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS E TEOR REDUZIDO DE NITRITO DE SÓDIO.
- Authors
ARAUJO DIAS, NAYANE APARECIDA; AUGUSTO PINTO, POLLYANA; RODRIGO ISIDORO, SILAS; DE SIQUEIRA RODRIGUES, LUCIANA TEIXEIRA; MENDES RAMOS, EDUARDO; HILSDORF PICCOLI, ROBERTA
- Abstract
INTRODUÇÃO Observa-se o aumento do número de casos de Clostridium difficile relacionado à ingestão de alimentos contaminados, principalmente produtos cárneos como a mortadela, cujo ingrediente principal contem o nitrito. Entretanto, seu consumo está associado com efeito tóxico, mutagênico, neuro, nefrotóxico e carcinogênicos. Os óleos essenciais podem ser uma alternativa para a substituição ou redução no consumo de nitrito, devido ao potencial antioxidante, antimicrobiano, flavorizante, aromático, antisséptico, carminativo, antiespasmódico e expectorante. OBJETIVO Avaliar os efeitos da combinação de óleos essenciais de Origanum vulgare, Thymus vulgaris e Litsea cubeba sobre o crescimento de Clostridium difficile em mortadelas armazenadas a 25°C durante 15 dias. METODOLOGIA Foram elaboradas mortadelas com formulação típica brasileira, para todos tratamentos foi utilizado 75ppm de NaNO2, representando metade da quantidade limite de nitrito de sódio permitida pela legislação contendo combinações de óleos essenciais. Para formulação 1 adicionou-se a combinação dos óleos essenciais de Origanum vulgare (0,2%), Thymus vulgaris (0,05%) e Litsea cubeba (0,025%); para formulação 2 foi adicionada as concentrações de Origanum vulgare (0,1%), Thymus vulgaris (0,1%) e Litsea cubeba (0,05%). As amostras foram separadas e inoculadas 105UFC/g de C. difficile, embaladas a vácuo e armazenadas a 25°C. As amostras foram armazenadas em estufa tipo BOD a 25⁰C, retiradas para análise nos tempos 0, 1, 5, 10 e 15 dias. Todas as análises foram realizadas em três repetições em triplicata. Para quantificação de C. difficile, Os tubos apresentando características de crescimento (turvação e produção de gás) foram considerados positivos e interpretados pela tabela de Número Mais Provável. O experimento foi montado em um delineamento inteiramente casualisado, sendo três tratamentos em quatro tempos de armazenamento com três repetições em triplicata. Foram realizadas análises de regressão no tempo para cada tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação entre as médias foi estabelecida pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%, utilizando o software STATISTICA versão 5.0, da STATSOFT. RESULTADOS Observou-se interação significativa entre os tratamentos durante o tempo de estocagem da mortadela por 15 dias a 25°C. Não houve diferença (p˃0,05), do crescimento de células viáveis entre os tratamentos contendo OE e controle, entretanto este efeito foi significativo durante o tempo de armazenagem do produto. Não apresentou crescimento (P<0,05) de C. difficile no primeiro dia de estocagem, entretanto houve aumento de aproximadamente 2,5 log10 de NMP/g de células viáveis após o quinto dia de armazenamento não apresentando demais crescimento significativo nos próximos dias de estocagem. CONCLUSÃO Houve efeito sinérgico da combinação dos OE de Origanum vulgare, Thymus vulgaris e Litsea cubeba in vitro, entretanto suas combinações não foram eficientes para inibir o crescimento de C. difficile em mortadelas.
- Publication
Revista da Associação Brasileira de Nutrição, 2021, p1
- ISSN
1983-3164
- Publication type
Article