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- Title
EFECTO DE LA ADICIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE ESPUMAS ALIMENTARIAS A BASE DE LULO Y PIMENTÓN.
- Authors
Arboleda, Alejandro; Forigua, Andrés; Camacho, Cindy; Gil, Alexander; Villa, Cristian C.; Sánchez, Leidy T.
- Abstract
Existe un creciente interés en el desarrollo de alimentos procesados que mantengan las características sensoriales de los alimentos naturales y que además sean resistentes a los procesos a los que normalmente son sometidos los alimentos. Es en este sentido que las espumas alimentarias se presentan como un campo novedoso para el diseño de nuevos productos en la industria alimentaria. Las espumas son sistemas dispersos termodinámicamente inestables, y por lo tanto fácilmente destruidos principalmente por procesos de coalescencia. En el presente proyecto de investigación se planteó la elaboración de espumas alimentarias a base de lulo y pimentón con adición de hidrocoloides como goma Xanthan, y carragenina, evaluando sus características físicas (estabilidad, color, reología) y fisicoquímicas (pH, °Brix, vitamina C, ß-caroteno), para de esta forma establecer cual estabilizante ofrece las mejores condiciones prolongando el tiempo de vida útil de la espuma formulada. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, el pH y los °Brix, no presentaron una variación importante con respecto a la formulación, sin embargo, el contenido de vitamina C se vio afectado por el proceso de elaboración de la espuma, debido al daño mecánico al cual se someten las muestras para generar el sistema coloidal. La adición de estabilizante se tradujo en aumento de la estabilidad en el tiempo de la espuma, por disminución del tamaño de burbuja, tanto para el lulo como para el pimentón, evitando de esta forma, el proceso de drenado del sistema, en forma más marcada para el lulo, lo cual se evidencia en un aumento de la viscosidad del sistema, con un aumento en la concentración de hidrocoloide. En cuanto a las coordenadas del color, para el pimentón no se evidenciaron diferencias significativas durante el estudio, sin embargo para el lulo, se observaron cambios significativos en los parámetros L*, a* y b* debido al pardeamiento enzimático.
- Publication
Journal of Research of the University of Quindio / Revista de Investigaciones Universidad del Quindio, 2019, Vol 31, p121
- ISSN
1794-631X
- Publication type
Article