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- Title
EFEITO DA VARIAÇÃO SAZONAL, DA ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E DE FIBRA DE GLUCOMANANO NA TEXTURA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FIAMBRE DE DOURADA (SPARUS AURATA) DE AQUACULTURA.
- Authors
Ribeiro, Ana; Elias, Miguel; Teixeira, Bárbara; Vieira, Helena; Mendes, Rogério
- Abstract
A procura de alimentos mais saudáveis e nutritivos tem vindo a impulsionar o aparecimento de novos produtos alimentares à base de pescado. Assim, no âmbito do desenvolvimento de um fiambre de dourada, estudou-se a influência das estações do ano (Verão e Inverno), da adição de transglutaminase (0-0,5% MTGase) e de fibra dietética glucomanano de konjac (Amorphophallus konjac) (0-1% KGM), na textura de fiambres de dourada (Sparus aurata) de aquacultura. Para a sua avaliação foram medidos diferentes parâmetros de textura e realizada análise sensorial. Nos resultados obtidos, embora se verifique que as formulações provocam maiores diferenças significativas, nota-se que estas são mais evidentes nos fiambres com polpa de Inverno. A distância máxima e a elasticidade aumentam significativamente com a adição de MTGase, não se verificando influência da adição de KGM. Todavia, assim como a MTGase, a adição de KGM nos ensaios de Inverno, também produz aumentos significativos na força máxima, dureza, gomosidade, mastigabilidade e força à rutura. Considerando que na análise sensorial não se registaram diferenças significativas, com exceção na sensação residual a salgado, e se verificou uma boa aceitação destes produtos, ir-se-á proceder à melhoria da formulação e utilização de outras espécies de peixe de modo a se obterem fiambres com textura a mais aproximada possível à dos fiambres de porco.
- Publication
Revista da UIIPS, 2016, Vol 4, Issue 1, p72
- ISSN
2182-9616
- Publication type
Article